编辑|老胡 在新疆喀什一代流行着一段古老的童谣：“一天不吃馕，心里就发慌，两天不吃馕，腿子如筛糠，三天不吃馕，敢骂老达当（爹），四天不吃馕，准备拆房梁，五天不吃馕，就拜麻扎王。 中国人善于在平淡的生活中创造出美食，美食也是人们超越困境的心灵慰藉，在极端环境中更是如此。 塔克拉玛干南缘年平均降雨量只有15.6毫米，极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物，更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民，总能在极端条件下，获取生存能量。 馕在人类的食谱中已经存在了2000多年，面粉要先经过发酵在揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形，洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。 当馕坑壁达到摄氏180度，面粉中的糖，在高温下发生脱水降解为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需要十分钟，但是传统已经跨越千年历史。 在今天，馕已经成为新疆人饮食文化中很重要的一部分。每一个馕铺，都燃着一个炭火不灭的馕坑。正是这种温度和炙烤的力量，使得小麦和土地的芬芳，缓缓散发出来，绵延成悠长浓郁的一缕焦香。火焰与泥土与粮食的融合，自然生成的气息，可以说，馕是最接近粮食本质和原色的食物。 馕的由来“馕”源于波斯语，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕是新疆各族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。 馕用了一个非常少见的发音和单词来命名自己，地道、本色、不事喧哗。无论在多么繁华的时代，在多么寂寞的小巷，在伊犁、在阿克苏、在二道桥或者在喀什噶尔，馕总是朴素地微笑着，带着古典温和的香气。千百年来，以烤馕为业的维吾尔手艺人，往往是在自己的馕铺外面显眼处挂上一只馕，既作招牌也当样品。 馕的做法馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别，添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。 馕是一种朴实的美。馕的背后是新疆人民热爱生活、热爱劳作的双手。馕始终代表着新疆各族人民纯朴善良的性格，热爱生命，建设家园的本能。馕，是新疆人的精神图腾。